Кто квасит капусту сюда
Маркиз де Хангаласс  -    2290
Первый раз решился заквасить. Взял эмалированный бак, сделал все по науке, тобиш как в ютубе сказано.
Вопрос такой припозднился - стояла в квартире, (место правда чутка похолодней) - но комнатная температура есть комнатная как ни крути.
А вчера вычитал такое, как будто если слишком тепло, конечный продукт получается излишне кислым... Вынес бак на балкон ... Ессть гуру по закваске ? Что скажете?
Ответов 25 Написать ответ
  • ПМ-87
    14 октября 2018  

    На балконе подмерзнет. Сколько квашу, всегда в квартире стоит, главное проткнуть вовремя и не передержать.

    0
  • Маркиз де Хангаласс
    14 октября 2018  

    Вчера ночевала, сегодня смотрю - не подмерзает!
    А в общем плане я стараюсь прежде понять мудрости в народных традициях, и про "после покрова", которое большинство абсолютно искаженное понимание, и про погреба, где традиционно стояли бочки.
    А погреба - само собой свой микроклимат. И там совсем не комнатные условия наших кпдэшек

    0
  • Marushka
    Marushka
    Мария Е
    18 октября 2018

    на балконе она сейчас продолжит кваситься, так как недостаточно холодно для замерзания. я держу дома вначале 2 два дня, в течение которых постоянно - раз 5-6 протыкаю (для выпуска воздуха). потом раскладываю в целлофановые пакеты и на балкон, где она сразу замораживается. сейчас жду достаточной температуры, видимо придется в ноябре квасить:)

    1
    • Капуста
      18 октября 2018  

      Marushka, скажите пожалуйста grinning face где купить именно капусту для квашения? На крест вроде зеленые продают.

      0
  • stadnat
    18 октября 2018

    Два-три дня при комнатной температуре, дальше будет кислятина. Попробуйте на вкус, если дошло, слейте воду, скатайте в порционные шарики и вынесите на балкон, чтобы процесс дальше не шел.
    Выше правильно сказали, сейчас еще рановато, надо чтобы минус на балконе был. Сейчас даже ночью только около нуля.

    1
  • Marushka
    Marushka
    Мария Е
    18 октября 2018

    Я на засол беру сорт СЛАВА, кочаны скорее белые, в идеале немного с трещинами. На крест рынке еще не была. Может стоит по объявлениям посмотреть на базах?

    0
  • Маркиз де Хангаласс
    18 октября 2018  

    Очень много моментов. Так как вы говорите про пару дней в тепле, потом шарики в пакете на мороз - будет МАЛОСОЛЬНАЯ капуста, но ни как и ни разу НЕ квашеная !
    Рецы и рекоменды на которые я обратил внимание - говорят о полной закваске приблизительно от 2 недель и до 20 дней кваса...
    Но загвоздка в температурном режиме. И оптимальных условиях. (сразу скажу - эмалир. кастрюля и темный угол в кпд это не то)
    И наконец главное какой на вкус должна быть по вашему нормальная квашеная капуста? Если считаете что как клубничное мороженное это к другим специалистам.
    Всех благ.

    0
  • Natulik
    Natulik
    наталья алферова
    21 октября 2018

    Много никогда не делаю - эмалированную кастрюльку или ведро. Но делаю с рассолом всегда.

    0
  • Маркиз де Хангаласс
    23 октября 2018  

    Еще раз повторяю - квашение капусты процесс не такой простой. Нужна не одна попытка чтобы найти свою проверенную технологию.

    Про покров.
    Чем дольше остается капуста в поле на корню, и ее слегка прихватит морозом, (в разумных пределах конечно), тем больше в ней сахара - аналогичность подмороженной картошки. А сахар является важнейшим фактором здорового процесса брожения. Вот и весь смысл народной после-покровной засолки

    Вот например старый комментарий с мылору

    Сильно зависит от температуры. Вот что пишет промышленное руководство на этот счет.

    Капуста рубится, смешивается с солью, кладется в сосуд и придавливается гнетом. Затем ей дают перебродить неделю при температуре 16° (от 15° до 20° - от одного дня до месяца) . Хранить квашеную капусту лучше при температуре, близкой к нулю, точнее от 0 до 2°, предварительно удалив выделившийся газ прокалыванием или спрессовав, чтобы не горчила.
    Практически как она перестала булькать, то готова.

    Еще усредненный технический момент (отрывок)

    Чрезмерно низкая температура сдерживает процесс закваски, в результате продукция долго киснет и становится слишком кислой либо процесс вообще приостанавливается, и капуста начинает портиться. Слишком высокий градус быстрее смягчит капусту и так же сильно закислит.

    Еще приведу найденный в интернете отрывок из старой кулинарной книги - очень советую обратить внимание на количество соли. Это очень важно!

    image

    0
    • Инок
      25 октября 2018  

      Всегда квашу при высокой температуре.

      Главное - не передержать. Вообще, квашение - процесс брожения. Сахара в капусте мало, потому быстро перебраживает и из-за этого часто проверяю на вкус. Как только готова, сливаю рассол, сразу по мешочкам и на балкон. Получается и хрусткая, в меру кислая и ароматная.
      Особо обращаю внимание про выбор капусты. Нужна Слава плотная, сочная, сладкая на вкус, если есть трещинки, то это только в плюс. Часто продают капусту сорта ринда называя её Славой, ( в прошлом году соттинские этим грешили), но она так себе.

      0
  • kRiSTiKux
    24 октября 2018

    Очень много чего узнала , я квашу и ставлю в подвал там температура как раз то что нужно .

    1
  • ULLR
    25 октября 2018

    Идеальные условия это когда имеется в распоряжении хороший, деревянный бочонок - литров на 50, и помещение в котором можно будет оптимально его хранить с уже готовым продуктом. t от 0 до +5

    0
  • Хозяйка
    27 октября 2018  

    Что спорить раньше квасили в избах др.температура.А в каменных кв. вонь химии духота теснота воздуха нету естеств. не получиться как надобна.Сорта капусты тоже решают закваску.Их много да химии многовато наверняка.

    0
  • iine-tenp2
    29 октября 2018

    Трое суток квасилась в квартире,мягкая стала и переквасилась,уксусный запах).Следующую двое суток квасил,нормально получилась.

    0
  • Edkom
    30 октября 2018

    Подскажите, когда протыкать надо. Вчера поставил под гнёт, сегодня сок выступил

    0
  • ULLR
    31 октября 2018

    В одном источнике прочитал, протыкать следует без фанатизма, палкой не толще бильярдного кия в центре и по краям дырок 6-7. Раз в трое суток.
    Палку советуют не мыть с моющими средствами каждый раз. А промыть хорошо один раз и ошпарить кипятком. Далее лучше хранить в закрытом помещении рядом с капустой завернутой (накрытой) чистой тряпкой (марлей) на которую кстати ставят извлеченный из капусты круг и гнет.
    Если беспокоит можно ошпаривать кипятком каждый раз но не мыть водопроводной.
    Но как выше сказано все это советы по классической, правильной закваске. В погребе и деревянной бочке. В Ваших квартирах и кастрюлях и два дня сойдет и день и даже пару часов. Кушайте на здоровье

    0
  • ULLR
    31 октября 2018

    Еще простые но практические советы:

    В тепле (условно говоря при комнатной температуре) смотрите и слушайте! Это процесс брожения! Должна и обязана быть пена и соответствующие звуки. Как перестала шуметь подкваска готова. Можно употреблять а можно и понизить градус выдержки и поквасить еще.
    Нет пены? Вяло булькает ? Верный знак что то пошло не так. И скорее результат будет не идеальным.

    Готовая нормальная капуста становится ЯНТАРНО-ЖЕЛТОЙ ! В меру твердой и со своим неповторимым вкусом и послевкусием.

    Хранить обязательно !!! Утопленной в рассоле! Не сухой массой ! Лучше при нулевой температуре

    0
  • midjet84
    31 октября 2018

    Хм, моя стоит около двери балконной и бродит. Протыкаю каждое утро. Квасил в этом году первый раз. Может и не много, но заквасилась за неделю. Определял по хрусткости капусты и прозрачности рассола.

    1
  • ULLR
    1 ноября 2018

    midjet84 - Вот это пожалуй хорошо. Хоть максимум выжать в квартирных условиях.
    Вообще одно время общался на одном форуме, некоторые подходят к этому очень серьезно.
    Одна женщина упомянула, что от деда остался самодельный капустный комплект. Деревянные небольшая квадратная ванночка, совок с редкими зубьями как расческа (снимать пену и вычерпывать капусту), самодельная воронка с широким горлом наполнять банки и протыкалка.
    Конечно упомянула, что бочковая капуста прилично отличается от квартирных маленьких импровизаций. И между прочим высказывала любопытные наблюдения.
    Например срок еще очень зависит от объема. Чем больше тем дольше идет процесс. Ну и качество капусты и температура.

    0
    • midjet84
      1 ноября 2018

      ULLR, скорее всего да, зависит. У меня 6 кг капусты за неделю заквасилась.у знакомого 80 кг квасилась 2 недели

      0
  • midjet84
    1 ноября 2018

    Кстати, а кто нибудь добавляет например клюкву в капусту? Влияет на вкус? Я например делаю салат из квашеной капусты и яблока краснодарского

    0
  • ULLR
    1 ноября 2018

    Фишка именно капустной темы!!! Допустим в засолке рыбы для примера, разница тоже есть. Возьмем одинаковую размером, математически точно рассчитаем пропорции соли для 3 кг и 30. Разница в сроке конечно будет, но она не такая значительная как тот же пример брожения капусты.
    Хитро-мудрая штука )))))

    0
  • тихас
    5 ноября 2018

    почитал все комменты- и никто морковку не ложит в капусту?почему?

    0
Ответ на тему: Кто квасит капусту сюда
Введите код с картинки*:  Кликните на картинку, чтобы обновить код
grinning face grinning face with smiling eyes face with tears of joy smiling face with open mouth smiling face with open mouth and smiling eyes smiling face with open mouth and cold sweat smiling face with open mouth and tightly-closed eyes smiling face with halo smiling face with horns winking face smiling face with smiling eyes face savouring delicious food relieved face smiling face with heart-shaped eyes smiling face with sunglasses smirking face neutral face expressionless face unamused face face with cold sweat pensive face confused face confounded face kissing face face throwing a kiss kissing face with smiling eyes kissing face with closed eyes face with stuck-out tongue face with stuck-out tongue and winking eye face with stuck-out tongue and tightly-closed eyes disappointed face angry face pouting face crying face persevering face face with look of triumph disappointed but relieved face frowning face with open mouth anguished face fearful face weary face sleepy face tired face grimacing face loudly crying face face with open mouth face with open mouth and cold sweat face screaming in fear astonished face flushed face sleeping face dizzy face face without mouth face with medical mask face with no good gesture face with ok gesture person bowing deeply person with folded hands raised fist raised hand victory hand white up pointing index fisted hand sign waving hand sign ok hand sign thumbs up sign thumbs down sign clapping hands sign open hands sign flexed biceps
  
Обратная связь
Предложения и замечания